さて、エイジングが味にどんな影響を及ぼすのか
掻い摘んで説明させて頂くと

まず、豆の水分が後退する事により
（実はこの水分が厄介で、あまり良くないとされる成分はそこに含まれます）
糖やポリフェノールなどを中心とした旨味が凝縮され、揮発性の刺激物も後退いたします

旨味が凝縮されるイメージとしては
鰹節や煮干、昆布、などをご想像頂くと解り易いかも知れません・笑
乾燥させる事で引き出される旨味、美味しい出汁がでそうでしょ～

ただし、何でも長期間寝かせれば良いと言うわけでは無く
産地や気象状況、豆の個性、などなど状態により異なってきます
ここでも経験がモノをいうわけですね

日本人的探究心、拘りが、エイジングと言う工程を再現させた訳ですが
その目的は、単に中世の味を再現することに留まらず
珈琲に潜在する旨味を引き出すに理想的な仕事に行き着いたのですね

もちろん、一方では新鮮さを良しとする価値観も御座います
ニュークロップが良いとかオールドビーンズがよいと言った不毛な議論はスルー・笑
農産物である珈琲を楽しむ、個性としての住み分けとしてご理解ください

以上、本当に掻い摘みではありますが
ざっくりとしたことはお伝えできたでしょうか？

珈琲の不思議は解明されていないことだらけです
願わくば、不親切な文章に無限大のイマジネーションを注入し
楽しんで頂ければ幸いと思っています

次回は、いよいよ焙煎やネル・ドリップなどについて触れてゆければと考えています
フレンチ・スタイルの根幹ですね・笑

うひゃ～、たいへんっす
遅くならないようにがんばりま～す。