コーヒーの旨味の成分については未解明な部分が殆どです
しかし、オールドビーンズを生業としてきた身として
知りうる事をお話させてください
皆さんよくご存知のカフェインは生豆（ニュークロップ）に多く含まれます
刺激のお好きな方はニュークロップの焙煎を浅くしてあげれば
揮発性の成分やカフェインの確りした刺激の強いコーヒーを楽しめるでしょう
カフェインの刺激を後退させる為
深い焙煎を求めてゆくとカフェインは炭化してゆきますが
同時に最近注目されているポリフェノールも失われてゆきます
ポリフェノールは高温高熱に弱いのです
ニュークロップをエイジングする大きな理由は
この水分に多く含まれるカフェインを後退させることであり
同時に成分の凝縮を図ることなんです
焙煎は強い熱を用いなくても深く焼ことができ
それによって残存のカフェインを炭化させうまみの凝縮したポリフェノールの
分解を避けることができるのです
焙煎職人によると
この時「豆が自ら焼き進んでゆかないように冷やす作業がとても大事であり
さらに焼き上がった豆を『落ち着かせる時間の経過』が必要である」とのこと
ポリフェノールの分解を避けながら
その含有量を減らさない工夫が経験値の領域として語ってくれます
さて、この手間、隙、愛情のこもったオールドビーンズを
必ず２度コーヒーミルにかけてあげます
一度大きく粉砕することで「大変悪い味」をもたらす
残存のシルバースキンを取り除いてあげるのです
２度目の粉砕により多くの断面を持ったコーヒーの粉が誕生いたします
そして、いよいよネルドリップを用いるのですが
この『ネルドリップ』、湯持ちが良く
温度の低い（８０℃の後半ぐらい）少量のお湯を注いであげることでも
粉の膨張を促すことができるのです
たわわに膨らんだコーヒーは、さらに低い温度のお湯を注入しても
濃厚な成分をドロっと抽出させてゆくのです
これがまさにポリフェノールの塊！！
さらに抽出中のネルの中ではアクや雑味をもたらす成分が上部に上がり
紙やその他の器具のように化学成分が溶け出し混入することがありませんゆえ
純度の高いコーヒーポリフェノールたっぷりの抽出液となります
ご存知のようにポリフェノールは抗酸化物質
酸素に触れることによるコーヒーの成分の劣化を防ぎます
それどころか、純度の高いコーヒー抽出液の成分がポリフェノールに取り込まれる
この工程が専用ポットで寝かせ落ち着かせるデキャンタージュなのです
静かに安定したポリフェノールに守られたコーヒーの成分は
濃厚で奥の深い香りをたたえた抽出液となるのです
トロリとした舌触り、コクの深い螢明舎のブレンドなのです。