珈琲の話

cafe螢明舎の珈琲は
味としての表現をブレンドに象徴しています
ストレート珈琲は「味のイメージ」を構成する素材達
それに向けてどのような選定、焙煎、調合、抽出をしてゆくのか…

ロースターは世界で流通しているなかでも
ほんの一握りといわれる極上の豆を手に入れる事から
仕事としての歴史、経験値を主張します

選ばれた豆たちは
セラー(温度、湿度を管理された蔵)でエイジング(熟成、醗酵)
緑色の農産物としての出生を昇華させ
褐色の「味としての素材」に変貌いたします

そして、それぞれの産地がもたらす個性やポテンシャルを
五感を摺り合わせるようにゆっくりと
深く深く焼いてゆくのです

センサーはロースターの掌であり
情念ともいえる経験の技
それをフレンチローストというのであれば
きっとそうなんでしょう……

cafe螢明舎では
ネルのハンドドリップを用います
中世からの伝承は、純度の高い、濃厚な味わいとして抽出
専用ポットでデキャンタージュする事で
ボディーの立ち上がりを待ちながら味を落ち着かせます

抽出後30分〜3時間ぐらいの間に
味としてのピークが訪れるように目安を置くのですが
抽出のテクニックが求められます

時間の経過は世界中から遣って来た個性たちに
調和をもたらし、円やかで平和
コクの深い味わいとなって姿を現します

デキャンタ用ポットとから
一人前120ccをイブリック(加熱用専用鍋、手打ち銅製です)に移し
60〜65℃に温められサーブされます

様式を踏まえ
より単純に磨き上げること

それが
cafe螢明舎の仕事です。

珈琲屋としての間食とマリアージュ

お菓子は珈琲やそのほかの
お飲み物のお供として

キッシュやサンドウィッチは
「そこそこお腹にたまる」
お食事として
ご用意させて頂きました

ワインとご一緒にキッシュやサンドウィッチ
そして、お菓子と珈琲または紅茶と言う流れは
cafe螢明舎のフルコースですが
あくまでもマリアージュとしての
遊び心です

「あーお腹いっぱい!」といった
満腹感をご希望のお客様には
少しものたりないかもしれません

食べ物のみご希望のお客様
大変恐縮ですが
必ず飲み物をご注文いただいております
その旨ご了承ください。

キッシュやサンドウィッチについて

パリ、サンジェルマンからカルチェラタンの
裏通りを歩いているとお惣菜屋が沢山ありました
通りにせり出し山積みになったお惣菜たち
お洒落な赤白のテーブルクロスでカラフェにたっぷり白ワインを頂いて
「こりゃピザかな?」と新聞紙にくるまれたワンピースをほおばる…
こいつがキッシュでした
まるで日本のお祭りの屋台に山積みされたお好み焼きのよう
昼下がりの朝食でした(笑)

cafe螢明舎のキッシュはチーズソースたっぷりの
グラタンのような仕上がりです
南仏風ラタトゥーユとクスクスを添えた
プレートでお楽しみください

バスチーユのオペラ座で「ドン・ジョバンニ」を観劇した日
フランス語のまったくわからない私ですが、お店で聞きなれたモーツァルトです(笑)
幕間はジャンボン・フロマージュをつまみながらのシャンパーニュ
「こりゃたまらん!!」
日暮れ時からのワクワク感にこの上ない高揚と旅情を用意してくれました

ジャンボン・フロマージュの命は、
なんといってもバケットの味につきると思います
いままで色々なパン屋さんに出会いましたが、
現在のものがとてもしっかりしていると思います
濃厚なパルマの生ハムとグリエールチーズのマリアージュです

パリの朝は遅い
ホテル近くのカフェに何度か通ううち
ギャルソンとも顔見知りになりました
ある日はクロックムッシュにカフェ・オ・レ
そして、ある日はクロックマダムに白ワイン(笑)

クロックムッシュは少しアレンジして
自家製のローストポークをご用意させていただきました
肉は北海道のホエー豚
卵は自然養鶏卵、アレルギーの方でも食べられるんです

クロックマダムはとてもシンプルな存在感です
しかし!ツナと野菜をペースト状になるまでを煮込むこと6時間以上
一番手間のかかる栄養たっぷりの料理ですよ

ラタトゥーユも野菜の煮込みです
調味料は何も入っていませんが
ワインで煮込む事で味が凝縮いたします

手間がかかるのと材料費が大変なのは螢明舎の弱点です(笑)
お客様の「美味しい!」の一言に励まされ
避けることのできない心意気として「頑張らねば!」
っと思っております