エイジングその2

続きが遅くなってしまいました・・・汗

さて、エイジングが味にどんな影響を及ぼすのか
掻い摘んで説明させて頂くと

まず、豆の水分が後退する事により
(実はこの水分が厄介で、あまり良くないとされる成分はそこに含まれます)
糖やポリフェノールなどを中心とした旨味が凝縮され、揮発性の刺激物も後退いたします

旨味が凝縮されるイメージとしては
鰹節や煮干、昆布、などをご想像頂くと解り易いかも知れません・笑
乾燥させる事で引き出される旨味、美味しい出汁がでそうでしょ~

ただし、何でも長期間寝かせれば良いと言うわけでは無く
産地や気象状況、豆の個性、などなど状態により異なってきます
ここでも経験がモノをいうわけですね

日本人的探究心、拘りが、エイジングと言う工程を再現させた訳ですが
その目的は、単に中世の味を再現することに留まらず
珈琲に潜在する旨味を引き出すに理想的な仕事に行き着いたのですね

もちろん、一方では新鮮さを良しとする価値観も御座います
ニュークロップが良いとかオールドビーンズがよいと言った不毛な議論はスルー・笑
農産物である珈琲を楽しむ、個性としての住み分けとしてご理解ください

以上、本当に掻い摘みではありますが
ざっくりとしたことはお伝えできたでしょうか?

珈琲の不思議は解明されていないことだらけです
願わくば、不親切な文章に無限大のイマジネーションを注入し
楽しんで頂ければ幸いと思っています

次回は、いよいよ焙煎やネル・ドリップなどについて触れてゆければと考えています
フレンチ・スタイルの根幹ですね・笑

うひゃ~、たいへんっす
遅くならないようにがんばりま~す。

お客様からの質問にお答えして・・・1、エイジングって何?

HPができて以来
おかげさまで沢山のお客様からの直截なお声、疑問、質問など頂戴できるようになりました
ありがとうございます

DMや店頭にて頂いたお声の中から代表的なものに
少しずつではありますが
この場を借りて、お答えできればと考えております

◎エイジングってなに?そんな必要があるの?

螢明舎では、お客様に美味しい珈琲をお届けしようと
中世以来の工程を踏襲し、継承してゆくことを重要な仕事としてきました
しかし、現在の社会では難しいことだらけ・笑

それゆえ
「普段はあまり珈琲を飲まないが、お前のところの珈琲だけは飲める」
なーんてお言葉を頂戴すると涙が浮かんできちゃうんです

あ、そんな泣き言は聞かれて無いですね・・・
えーと、難しいことはスルーさせて頂いて・笑

まず、手を掛けて為すべき事に目を背けないこと
それがエイジングなんです

中世では生産地から口に届くまで
人手であり、ラクダ、帆船、ロバ、馬車といった時間の経過を必要としました
途中で山賊、海賊、泥棒に遭遇すればもっと時間がかかります(ははは・・・)

ともかく、珈琲豆は自然に乾燥しエイジングされていったのですね
しかし、現代の流通ではあっという間に手元に届いてしまう為 
時系列を再現しなければいけなかったのです

そこには茶の湯を愛する日本人独特の
手間隙を惜しまない拘りがあってこそ起こりうる
化学変化が有るのですね

とまあ、今回はここまでにさせてください
味についての影響はまた次回。